La gastronomie

La Corse n'est pas une région uniforme ; cette diversité se retrouve dans sa gastronomie et dans l'authenticité des produits du terroir qui sont la base de recettes traditionnelles.

 La cuisine corse

Jusqu'au XIXème siècle, il était difficile de parler de cuisine corse dans ce pays cloisonné par ses multiples vallées, réduit à l'autarcie et aux famines sporadiques. Les habitudes alimentaires dépendaient davantage de la région, des zones agricoles et de leur climat que d'une pratique culinaire spécifique. La préoccupation principale était celle de pouvoir manger. A partir du XIXème siècle, des produits nouveaux apparaissent, les recettes anciennes sont transcrites et la recherche incessante de nourriture n'est plus la préoccupation majeure. Le régime alimentaire va évoluer. Pourtant, de ces siècles de pénurie, la Corse à longtemps gardé à l'esprit que l'acte de manger était avant tout celui de se nourrir. La gastronomie est longtemps restée ici un concept étranger à la vie quotidienne. Héritière de la cuisine continentale ou italienne, s'inspirant de recettes traditionnelles corses ou rapportées par les insulaires expatriés, la cuisine de l'île s'est peu à peu inventée dans le courant du XXème siècle. Simple mais savoureuse, elle est dominée sur le littoral par les produits de la mer, dans les zones de montagne par les charcuteries. Et partout les pâtes, accommodées de diverses façons.

 La charcuterie

La charcuterie corse tient principalement dans la qualité de la matière première, c'est à dire le porc, nourri en liberté dans le maquis de glands et de châtaignes. Il fournit une qualité de viande exceptionnelle et une variété de produits qui va du fromage de tête aux pieds de porc en passant par le jambon prisuttu, les saucisses salcicce, le lonzu, la coppa ou les ficatellu, des saucisses de foie qui sont à l'image de cette charcuterie, simple, rude et montagnarde.

 La farine de châtaigne

Elle a constitué pendant des siècles la base de l'alimentation du payson corse. Dans certaines régions, il était d'usage, aux repas de noce, de servir vingt-deux mets différents, tous à base de farine de châtaigne. Malgré cette variation presque à l'infini, les plats principaux que l'on trouvait sur les tables corses jusqu'au début du XXème siècle se résumaient en un pain de farine de châtaigne, les pisticcine ou de la polenta. Aujourd'hui cette farine est surtout utilisée dans les pâtisseries.

 Les soupes

Elles constituaient autrefois l'essentiel de la restauration rurale. La plus connue est la minestra, faite de haricots, de chou frisé, de pommes de terre, d'oignons, de lard fumé et de pâtes fraîches. Longtemps mijotée, elle est souvent servie très chaude et bien poivrée. Il y a aussi la soupe aux herbes du maquis, la soupe à l'ail, la soupe aux pois chiches, la soupe à l'oignon, la soupe de châtaignes ou celle de truite, que l'on peut trouver dans la vallée de la Restonica, à l'ouest de Corte.

 Les poissons et les fruits de mer

Poissons et fruits de mer garnissent les tables du littoral. On appréciera l'aziminu, sorte de bouillabaisse à prédominance de langouste, les rougets grillés, le loup au fenouil, la brandade de morue au brocciu, les beignets de calmars ou la seiche farcie, sans oublier la boutargue : salé et séchés, ces oeufs de mulets ou de loup sont considérés comme le caviar de la Corse.

 Truites et anguilles

La Corse est l'île des torrents dans lesquels prospèrent les truites fario, à la robe mouchetée et à la chair délicate. A Corte, on cuisine l'aziminu di Corti, une bouillabaisse de truites cuites dans une sauce au vin et aux piments. On peut la préférer cuite sur une tehgja, pierre plate chauffée à blanc. Autre poisson de rivière et d'étang, l'anguille est souvent consommée grillée aux herbes du maquis ou à la matelote.

 Les fromages

La production laitière est très importante, avec plus de 17 millions de litres de lait de chèvre ou de brebis. Le fromage est donc un produit très répandu en Corse. Le plus célèbre est le brocciu, fromage national que l'on retrouve dans un grand nombre de préparations culinaires et qui a obtenu l'AOC.

(Source : Guides Bleus)